Ingredienti: 1 orata intera
2 bicchieri di riso
mirin
sale fino
salsa di soia
sake da cucina
alghe konbu
Preparazione:Lavare il riso (ricordo che nella cucina giapponese c'è sempre questa usanza) scolarlo dall’acqua e metterlo in un recipiente a parte.
Pulire l’orata rimuovendo la parte delle interiora, quella sotto le branchie, le pinne caudali e facendo attenzione a rimuovere soprattutto tutte le scaglie. La testa e la coda non vanno staccate e saranno cucinate insieme al resto.
Praticare sull’orata alcuni tagli trasversali, due o tre al massimo, su entrambi i lati. (servono ad evitare che la carne del pesce si stringa durante la cottura, che non si cuocia quindi uniformemente e inoltre aiutano ad insaporire il successivo brodo di cottura)
In una pentola delle dimensioni dell’orata, mettere due cucchiai di Sake e due cucchiai di Mirin, a fuoco basso.
Lasciare per 2 minuti in modo che evapori l’alcool. (il sake serve in questo caso a rendere più delicato l’odore del pesce)
Aggiungere 3 bicchieri d’acqua, 2 cucchiaini di soia e un pizzico di sale.
Girare il tutto e lasciare sul fuoco.
Quando l’acqua inizia a bollire, mettere l’orata nella pentola e lasciarla cuocere per circa 3 minuti a fuoco basso.
Spegnere il fuoco e porre l’orata, che sarà diventata più bianca, su un piatto.
Non buttare l'acqua nella pentola. Bisogna ripulirla in questo modo:
mettere uno scolapasta, con un tovagliolo di carta all’interno a fare da filtro, in un recipiente più grande e scolare poco alla volta l’acqua dalla pentola. La parte trattenuta dal tovagliolo verrà chiaramente buttata mentre l’acqua così “purificata” sarà un vero e proprio dashi.
Lasciare l’acqua nel nuovo recipiente a raffreddare.
Lavare la pentola usata fino ad ora, metterci il riso lavato e, una volta che l’acqua si sarà raffreddata, versarne poco meno di 2 bicchieri e 1/2 nella pentola.
Aggiungere 1 cucchiaio di soia, un pizzico di sale, e per ultimo un foglio di 10x10 cm di alga Konbu, praticando due piccoli tagli su due lati, in modo che sia più flessibile. Anche se dovesse presentare una patina bianca, non lavare assolutamente il foglio di alga! E’ in quella patina, composta perlopiù da sale, che risiede gran parte del sapore! L’alga infatti non verrà mangiata ma serve soltanto per insaporire il tutto.
Sul foglio di Konbu, posare l’orata e coprire la pentola con il coperchio.
Iniziare a cuocere il riso con la stessa tecnica usata per il riso bollito.
Quando il riso è cotto, spegnere il fuoco e lasciare riposare il tutto per almeno 10 minuti.
Porre l’orata su un piatto e prelevare, mettendole a parte su un altro piatto, tutte le parti morbide e commestibili, rimuovendo la pelle più dura e soprattutto facendo attenzione alle spine che sono molto grandi e dure, e quindi molto pericolose.
Mettere infine il riso della pentola nelle ciotole con le quali verrà servito il Taimeshi e porre sopra al riso in ciascuna ciotola, i pezzi di pesce preparati.
Servire tiepido o freddo.
Fonte:
Nippon Daidokoro
